[지금 일본에선](101) 구인난에 대처하는 일본 외식업계의 자세
김효진 통신원 | 기사작성 : 2017-09-28 11:17
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▲ 일본은 구인이 어려운 기업들이 필요인력 자체를 줄이는 방향으로 효율화를 꾀하고 있다. Ⓒ일러스트야

(뉴스투데이/도쿄=김효진 통신원) ‘아무리 시급을 올려도 사람이 없다’는 말이 일본 음식점 점주들 사이의 공통적인 의견이 되어버렸다. 정규직이든 아르바이트든 업계를 막론하고 구인난이 심각해지는 상황에서 가뜩이나 힘까지 들고 서비스 강도도 강한 외식업계는 그야말로 인력절벽을 맞이하고 있다.

일본 후생노동성이 조사한 올해 6월 조리직의 구인배율은 무려 3배. 평균적으로 기업들이 필요로 하는 조리사가 3명이라면 실제 구직자는 1명뿐이라는 결과로 1995년 통계조사를 시작한 이래 최고 수준을 기록했다. 여기서 더 나아가 접객과 서빙업무의 구인배율은 3.6배로 이 역시 2007년 리먼 브라더스 쇼크 이래로 최고기록이다.

신규출점과 기존 점포의 유지를 위해서 안정적 인력공급이 필수인 외식업계로서는 악화일로인 인력수급 상황을 개선하고자 인력자체를 줄이는 방향으로 운영계획을 수정해가고 있는 상황이다.

(1) 조리는 사람이 아닌 기계로

타코야키 체인점 ‘츠키치 긴다코(築地銀だこ)’를 운영하는 홋또란도(株式会社ホットランド)는 일일이 사람 손으로 뒤집어주고 익혀야 했던 타코야키를 기계에 맡기기로 했다. 자동으로 둥글게 타코야키를 만들어주는 기계를 도입함으로써 점원의 수고를 줄이고 약 2개월 정도 소요되었던 직원연수 기간은 단 1주일로 단축시킨다. 조리시간 역시 25분에서 10분으로 짧아짐으로써 재고관리까지 용이해졌다.

투명한 조리실을 통한 수타 반죽 시범으로 유명한 우동체인 ‘구루메 키네야(グルメ杵屋)’는 전체의 절반에 해당하는 약 70개 점포에 제면기를 설치할 예정이다. 관광객이 많은 공항 내의 점포 등에서는 지금까지와 같이 수타 제면을 이어갈 예정이지만 그 외의 가게에서는 기계가 제면함에 따라 1일 1시간 이상의 노동시간이 억제될 것으로 예상하고 있다.

(2) 가게면적을 줄여서 인력고용을 최소화로

일본 어디서나 쉽게 만나볼 수 있는 이탈리안 체인점 ‘사이제리아(サイゼリヤ)’는 가게면적을 축소하여 상대적으로 적은 인력으로도 가게운영이 용이하게 할 계획이다. 올해 내에 시범운영을 위한 1호점을 낼 계획인데 보통 5000만 엔 정도 필요했던 출점비용도 30%이상 삭감이 가능할 것으로 계산하고 있다.

(3) 재료준비는 사람이 아닌 외주로

오사카와 관서지방을 중심으로 전국에 교자 전문체인을 운영하고 있는 ‘오사카 오쇼(大阪王将)’는 요리사들의 부엌칼 사용을 줄여서 작업효율화를 추진한다. 이를 위해 야채 채썰기 등과 같은 기초적인 재료손질을 요리사가 하지 않고 외주업체를 통해 이미 손질을 마친 식자재를 공급받음으로써 노동력과 시간소모를 줄일 계획이다.

일부 직영점에 먼저 도입하는 이번 방식은 내년 4월에 전 점포로 확대할 예정이며 식자재 손질을 넘어 삶거나 볶는 작업까지 자동화 도입을 검토한다.

(4) 급할 때는 매장끼리 인력을 공유

일본 전역에 1만 8000여개의 편의점을 운영하고 있는 ‘패밀리마트(ファミリーマート)’는 전용 어플리케이션을 통해 패밀리마트 체인끼리 아르바이트 인력을 공유할 수 있는 시스템을 구축한다.

일시적 또는 특정시간대에 급하게 인력이 필요한 점포들의 정보를 본사가 취합하고 이를 사전에 어플리케이션에 등록한 패밀리마트의 모든 점원들과 공유하게 된다. 점원들은 해당 정보를 확인하고 희망할 경우 다른 점포에서 추가적인 근무가 가능하다.

점포 측은 지금까지 인력이 부족할 경우 임시적으로 인력파견 업체를 통해 노동력을 공급받았지만 비용이 비싸기도 하고 편의점 업무에 익숙하지 않은 파견인력들로 인해 효율적인 가게운영이 곤란했었다. 하지만 이번 시도를 통해 더 적은 비용으로 숙련된 점원들을 필요할 때마다 활용할 수 있게 됨으로써 인력관리의 효율성이 극대화될 것으로 기대하고 있다.

하지만 위와 같은 다양한 대응방안에도 불구하고 일본의 인구감소와 노동력 부족은 해마다 가속화될 전망이기 때문에 기업들의 고민은 출구가 보이지 않고 있다.


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