[창업 인터뷰] 중식당 ‘관계’의 이화진 사장, 노량진 수산시장서 길어올린 ‘역발상’
사람들 | 창직·창업 인터뷰 / 2017/03/28 17:57 등록   (2017/04/21 21:19 수정) 2,082 views
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서울 서초구 잠원동 소재 중화요리전문점 '관계'의 이화진 사장이 28일 뉴스투데이와 인터뷰를 진행했다. [사진=이지우 기자]

이 사장의 ‘은밀한’ 비밀은 ‘부지런함’과 ‘역발상’
 
매일 새벽 장을 본 해산물, 채소로 만든 요리의 신선함이 매력 

 
(뉴스투데이=이지우 기자) 勤則成就(근즉성취). 부지런함은 뜻한 바를 이룬다.
 
최근 서초구 잠원동 논현역 근처에 중화요리전문점 ‘관계’를 오픈한 사장 이화진(34)씨는 매일 새벽, 집에서 30분씩 걸리는 노량진수산시장을 은밀하게(?) 방문한다. 남다르게 ‘신선한 해산물 재료’를 찾기 위함이다.
 
사실 상당수 중국 음식점들은 재료 절감을 위해 냉동 해산물을 사용한다. 이로인해 한국인들은 중국음식을 좋아하면서도 다른 한켠으로는 ‘청결성’에 대해 의심하는 분위기가 있다. 
 
이화진 사장은 이 대목에서 역발상을 실천했다. 재료비가 더 들어가도 ‘생물 해산물’만 사용하기로 했다. 
 
이 사장은 출근 후 오전 11시까지 재료를 준비해 점심장사를 한다. 준비해둔 재료가 전부 소진되면 더 이상 손님을 받지 않는다. 보통 오후 1시 30분이면 아침용 재료가 동이 난다.
 
벌써 인근에 소문이 나 꾸준히 손님이 몰려들기 때문이다. ‘관계’는 깔끔하고 얼큰한 국물맛으로 입소문을 타고 있다. 특히 짬뽕은 신선한 해산물이 그득하고 짜지 않다. 건강을 챙기는 중년 남성들도 짬뽕 국물을 남김없이 마신다.  
 
오후 2시부터는 곧바로 저녁 오픈 준비에 들어간다. 저녁 오픈시간은 5시이다. ‘관계’의 저녁 오픈은 식사류가 주메뉴가 아닌 중화요리와 주류 판매가 중심이 된다. 즉 낮에는 회사원들의 점심식사를 제공하고 밤에는 간단한 음주문화를 즐길 수 있도록 했다.
 
이 사장은 강릉 소재 영동대학교 호텔조리과를 졸업하고 약 13년간 중화요리를 만들어 왔다. 실내에는 6개 남짓한 테이블이 마련돼 있다.
 
가게 외관은 중화요리전문점이란 느낌을 없앤 것이 특징이다. 인테리어는 중화요리점 특유의 느낌이 아닌 세련된 블랙&화이트로 얼핏 양식집의 느낌을 주기도 한다. 때문에 외관상으로는 중화요리집인지 어렵기까지하다.
 
그럼에도 전통중화요리의 맛은 극도로 높인 이 아이러니한 가게를 오픈한 이화진 씨를 28일 만나 그의 창업이야기를 들어봤다. 이 사장은 창업에서 가장 중요한 것으로 ‘부지런함’과 ‘신중함’을 꼽았다. 
 
다음은 인터뷰 내용.
 
창업 준비기간만 3년, 보통 중국집과 다른 매력 만들려고 고심
 
‘깔끔한 인테리어’신경쓰고, ‘당일 장본 해산물과 채소'만 사용

 
Q. 지난 20일 가게를 오픈했는데 첫 창업인가.
 
A. 첫 창업이다. 그 전에는 중화요리전문점에서 직원으로 일했다.
 
Q. 창업을 생각하게 된 계기는 무엇인가.
 
A. 10년 넘게 중화요리전문점에 몸담다보니 한정된 시간과 장소에 구애를 받는다는 느낌을 많이 받았다. 창업은 평소 꾸지 못했던 꿈을 이루기 위한 것이기도 했다.
 
물론 ‘사장님’ 소리 한번 들어보고싶었던 이유도 있다(웃음).
 
Q. 창업까지 어느 정도 시간이 걸렸나.
 
A. 요즘 창업에 많은 사람들이 몰리고 있는데 사실 저는 창업 준비기간만 3년이 걸렸다. 사업아이템이 특별하면 빨리 가게를 오픈하는 것이 유리할 수 있지만 차별화가 어려운 음식점이기 때문에 차별성을 두기 위해 시간을 갖고 오래 준비하게 됐다.
 
Q. 3년이면 꽤 오랜 시간이 걸렸는데 어떤 차별점을 갖게 됐다고 생각하나.
 
A. 두가지 차별점을 갖고 있다고 본다. 우선 첫 번째는 ‘인테리어’이다. 사실 중화요리전문점이 양식이나 한식, 일식전문점에 비해 부정적인 편견이 있는 듯 하다. 중국집은 지저분하다는 인식이 있다는 것이다. 이런 편견을 없애고자 우선 인테리어에 신경썼다.

때문에 화려함을 강조한 중화요리전문점이 아닌 깔끔한 인테리어를 택했다. 그릇도 사실 인테리어기 때문에 그릇을 고르는 데에만 2주 정도 시간이 걸렸었다.
 
두 번째는 가장 중요한 ‘요리’이다. 보통 중화요리점은 미리 육수와 재료들을 만들어 놓는데 우리는 주문이 들어오면 그 때부터 아침에 준비해둔 육수와 조리를 하기 시작해 최대한 재료 본연의 맛 그대로 손님에게 나갈 수 있도록 한다.
 
‘해산물’같은 경우는 신선도가 가장 중요하다. 때문에 새벽 6시쯤 노량진 시장에 가서 직접 재료를 고른다. 홍합이나 오징어 등등. 채소도 당일 장봐온 것으로 사용하며 오전 오픈에 나갈 양에 맞춰 재료를 구매한다.  
 
▲ 중화요리전문점 '관계' 가게 외관(왼쪽), 요리 중인 이화진 사장


예비 창업자에 대한 3가지 조언, “오래 고민·작은 규모·요리사는 사장” 
 
Q. 사장님이 직접 요리하시는데, 남다른 철학인가.
 
A. ‘요리는 내가 직접하자’고 생각하며 창업을 준비했다. 그렇게 해야 앞으로도 계속 손님들에게 나가는 음식맛이 변하지 않고 한결같은 음식을 낼 수 있기 때문이다. 주방은 혼자 맡아서 요리하고 서빙하는 직원만 고용하고 있다.
 
Q. 창업 후 매출이나 이런 부분에 대한 걱정은 없었나.
 
A. 불경기이기 때문에 당연히 있다. 물론 지금은 오픈기간이라 그런지 매출이 안정적인 편이다. 하지만 앞서 말했듯 인건비에 많은 유지비가 들지 않아 걱정은 크게 덜었다고 생각한다.
 
Q. 음식점 창업을 준비중인 청년들에게 전하고 싶은 말이 있다면.
 
A. 이제 막 창업한 사장이 말하기엔 그렇지만 개인적으로 생각한 조언은 크게 세가지이다. 첫째는 처음부터 너무 거창하게 준비하고 오픈하려고 하지말라는 것이다. 작은 가게도 충분히 승산이 있기에 내실을 따져서 준비했으면 한다.
 
둘째는 ‘사장’이 직접 요리를 했으면 한다. 먼저 사장이 직접 요리를 하면 인건비를 줄일 수 있다. 큰 가게가 아닌 영세자영업자라면 누구나 인건비를 걱정할텐데 이를 줄일 수 있는 큰 방법 중 하나라고 생각한다. 또, 사장이 직접요리를 하면 음식맛이 변할 걱정은 할 필요가 없다.
 
마지막으로 셋째는 ‘창업준비기간’은 길게 잡으라는 것이다. 요즘 창업은 목돈만 있으면 한달 내라도 가게 오픈을 할 수 있다. 하지만 성급하면 망하는 지름길이라고 생각한다.
 
실제로 한국의 자영업 수명은 짧은 편이다. 세심한 부분까지 신경 써서 창업을 준비하다보면 결코 짧은 시간내에 창업이 가능하진 않을 것이다. 길게 생각하고 창업하길 바란다.
 
 

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