[르포] "직접 확인하고 믿고 드세요"...위생 논란 맥도날드 주방 직접 가보니
김연주 기자 | 기사작성 : 2019-11-19 18:17   (기사수정: 2019-11-19 18:17)
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▲ 맥도날드 주방에서 직원이 손을 씻고 있다. [사진제공=맥도날드]

맥도날드 ‘주방공개의 날’…전국 310여 개 매장서 진행
식재료는 밀봉상태로 사람 접촉 최소화, 필요한 만큼만 조리실로

[뉴스투데이=김연주 기자] "햄버거병은 조리 시스템 상으로는 절대 발생할 수 없습니다. 고객들이 철저한 위생안전시스템을 직접 확인하시고 드셔주시길 바랍니다."

위생문제로 논란을 빚었던 맥도날드가 19일 주방공개의 날을 맞아 소비자들을 대상으로 조리과정, 보관 시스템 등을 모두 공개했다.

기자는 이날 서울 삼성 DT점에서 진행된 주방공개에 참여했다. 해당 지점은 2016년 11월에 오픈해 올해로 만 3년째 된 지점이다.

주방공개는 2층에서 시작됐다. 투어에 앞서 손을 씻어야 했다. 위생상의 문제로 취재를 위한 핸드폰, 수첩 등은 휴대할 수 없었다.

먼저 들른 곳은 2층에 있는 식재료 보관실. 식재료의 특성대로 냉장실과 냉동실에 나눠 보관됐다. 냉장실에는 양상추, 양파, 우유 등의 식재료가, 냉동실에는 빵, 패티 등이 있었다. 토마토, 양상추 등의 식재료는 냉동 보관됐다가 필요할 때마다 꺼냈고, 한 번 더 세척 후 사용한다.

맥도날드 관계자는 “양상추, 양파 같은 경우는 밀봉된 상태로 지점에 운반된다”며 “최대한 사람의 손을 타지 않은 상태에서 청결함을 유지한다”고 밝혔다. 재료들은 일주일에 세 번 배송된다.

▲ 패티를 조리하면 측정기를 통해 온도를 확인한다. [사진제공=맥도날드]

‘30분마다 30초씩’…손 세척으로 직원 위생 관리

교차오염 방지위해 위생장갑 사용 분리

패티 온도측정 시스템으로 ‘패티 감별’


보관실 투어를 마친 뒤 조리실로 갔다. 들어가기 전 앞치마를 하고 머리 싸개를 했다. 지점장은 “외부 기관으로부터 불시에 위생점검을 받기도 하지만, 내부에서 자체적으로 위생을 점검하고 있다”며 “담당은 해당 레스토랑 관리를 책임지는 점장 또는 매니저가 진행한다”고 밝혔다.

조리실에서 크루들은 청결을 유지하기 위해 30분마다 손을 씻어야 한다. 조리실 내 작은 세면대에서 타이머를 누르고 벨이 울릴 때까지 팔, 손, 손등, 손톱, 손가락 사이 등을 빠짐없이 씻는다.

치즈스틱과 프렌치프라이 등을 튀기는 기름은 2.5 산가 기준이 적용된다. 산가(酸價)는 유지에 함유된 유리지방산의 양을 나타내는 수치다. 식용유의 품질을 나타내는 척도다. 일반적으로 산가 1 이상의 것은 식용으로 적합하지 않다. 2.5 산가는 국내 식품위생법에서 정한 3.0 산가 기준보다 엄격하다.

지점장은 “하루에 한 번씩 산가를 측정한다”며 “보통 하루에 한 번씩 기름을 교체하게 되는데, 이는 기름의 상태에 따라 다르다”고 밝혔다. 주문량이 많아 많은 양을 튀기게 되면 더 빨리 기름을 교체할 수도 있다.

맥도날드는 냉동 패티 등 익히지 않은 상태의 식재료와 양상추, 빵 등을 다룰 때 위생장갑을 따로 사용한다. 익히지 않은 것의 경우 파란 장갑을, 양상추, 빵 등의 경우 흰색 위생장갑을 사용한다. 사용한 장갑은 바로 폐기한다.

부지점장은 직접 파란색 위생장갑을 끼고 소고기 패티를 조리했다. 소고기 패티는 정해진 가열 판에서 구워졌다. 상판은 200도, 하판은 170도에서 패티가 구워진다. 가열 온도 등이 다 세팅된 가열판에 올려놓으면 알맞은 온도로 익을 때까지 자동 조리가 가능하다. 지점장은 “크루들이 따로 시간 등을 맞추거나 할 필요 없이 자동 조리가 된다”고 말했다.

트레이로 바로 옮겨진 소고기 패티는 바로 그 자리에서 온도 측정이 이뤄진다. 측정 침을 고기에 꽂으면 판매 가능 여부를 바로 확인할 수 있다.

합격 기준에 미달된 소고기 패티는 재가열하냐는 질문에 지점장은 “합격 기준에 미달하는 패티는 폐기한다”고 답했다.

크루들은 가열된 패티를 이용해 정해진 루트에 따라 햄버거를 만든다. 먼저 빵을 굽고, 틀에 넣어 양상추, 소스 등을 얹는다. 햄버거가 만들어지기까지 걸리는 시간은 1분이 채 안 됐다.

▲ 2차 유효기간이 표시된 스티커. 해동한 식품은 맥도날드에서 지정한 기준에 따라 2차 유효기간을 표시하게된다. [사진=뉴스투데이]

해동 식품에 한해 유효기간 재설정…재료 안정성 제고

맥도날드 관계자, “매달 진행되는 행사…보여주기식 아니야”


맥도날드는 해동해 사용하는 제품에 한해 ‘2차 유효기간’을 설정한다. 베이컨, 소스 등이 해당한다. 한 번 해동한 제품은 다시 유효기간이 설정된다. 이는 맥도날드가 지정한 기준에 따른다.

지점장은 “해당 기계에 유효기간 표시를 다시 붙여야 하는 해동 제품명과 수량을 입력하면, 맥도날드의 기준에 따라 새로운 유효기간 표시 스티커가 출력된다”고 밝혔다. 재료의 안정성을 위해 기존 보다 앞당겨 유효기간을 설정한다.

회사 관계자는 “최근 불거진 위생문제 때문에 맥도날드가 보여주기식 행사를 한다는 소리를 듣는다”면서 “그러나 예전부터 이어져온 행사이며, 작년 가을에도 주방을 대거 공개한 바 있다”고 밝혔다.

한편, 맥도날드는 매달 전국 100여개의 매장에서 ‘주방공개의 날’을 진행하고 있다. 주방 공개 매장은 매번 바뀐다. 이번에는 총 310여개의 매장에서 주방공개의 날을 진행했다.

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