정철 교수, 식초 전문서적 ‘식초 양조학’ 국내 출간
황경숙 기자 | 기사작성 : 2019-07-12 14:42
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[뉴스투데이=황경숙 기자] 식초는 예로부터 동서양을 막론하고 인류가 오랫동안 이용해온 대표적인 발효식품이다. 식초는 음식에 있어 중요한 조미료로 사용되어 왔으며, 또한 식품 방부제 등으로 일상생활에 널리 사용되어 왔다. 최근에는 웰빙 문화와 더불어 건강에 도움이 되는 천연 식품에 대한 관심이 증가하고 있다.

이러한 시장 흐름에 다양한 식초제품이 출시되고 있다. 또한 음식에 관심 있는 적극적인 사람들은 직접 식초를 만들어 먹기도 하고, 보다 좋은 식초 제조법을 배우고자 강의 듣는 것을 주저하지 않는다. 하지만 국내에는 식초 제조에 관련한 전문적이고 학술적인 서적이 부족하여 식초 제조에 관련하여 과학적인 지식을 습득하고 궁금증을 해소하는 데는 한계가 있었다.

이에 서울벤처대학원대학교 정철 교수(발효․양조학 전공)는 식초 제조 이론을 과학적이고 체계적으로 정립한 식초 전문서적 ‘식초 양조학’(알타미라 출판사)을 집필하여 출간하였다. ‘잘 빚은 술로부터 좋은 식초가 만들어진다’라는 기본 철학을 전달하기 위해 원주 제조기술인 알코올발효부터 초산발효까지 연계하여 서술하였고, 식초 제조 현장에서 활용될 수 있도록 보다 전문적이고 실무적 차원에서 서술하였다.

‘식초양조학’의 주요내용을 보면, 식초 제조의 변천사를 과학적인 관점에서 돌아봄으로써 식초 역사의 발자취를 학술적으로 고찰하였다. 식초 제조를 위해 사용되는 천연 전통식초 발효 기법부터 최신 초산발효 공법까지 다양한 발효 공법을 소개했으며 이탈리아의 발사믹식초, 스페인의 쉐리식초 등 세계 유명 전통식초의 원료 특징과 제조 공법 및 품질 특성 등을 수록했다.

정철 교수는 “이 책에 식초 양조에 대한 모든 부분을 다 수록하지 못한 아쉬운 점이 있으나, 식초 전문서적이 처음 발간됨으로써 국내 식초 양조기술 및 산업 발전, 그리고 학문적 발전에 미약하나마 초석이 되기를 바라며, 향후 식초 교육과 연구 분야에서도 널리 이용되길 바란다”고 전했다.

책의 내용이 방대하고 어려운 내용도 많지만 발효식품에 관심이 많은 식품전공자나 학생, 식초를 좀 더 자세히 공부하고 싶은 요식업계 종사자들에게 훌륭한 길잡이가 될 수 있을 것으로 전망된다.

한편, ‘식초양조학’ 저서 발간 기념으로 서울벤처대학원대학교 평생교육원에서는 저자인 정철교수가 직접 강의하는 식초아카데미 강좌가 개설되어, 7월 20일부터 8월31까지 7주(주1회)에 걸쳐 ‘식초양조학’을 교재로 양조이론과 더불어 실습위주의 제대로 된 식초교육을 진행한다. 자세한 사항 및 교육신청은 서울벤처대학원대학교 홈페이지에서 확인하고 신청할 수 있다.


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