[르포] ‘국물요리 1위’ CJ제일제당 생산 공장 가보니…엄마 맛 내는 비결있었네
강이슬 기자 | 기사작성 : 2019-05-26 12:00   (기사수정: 2019-05-26 16:03)
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▲ 24일 충남 논산에 위치한 CJ제일제당 HMR 생산라인에서 직원이 '비비고 국물요리'를 생산하고 있다. [사진제공=CJ제일제당]

CJ제일제당, 충남 논산서 '비비고 국물요리' 공정 최초 공개

육개장 공정 ‘엄마가 해주듯’ 고기 직접 손으로 찢어

[뉴스투데이=강이슬 기자] "집에서 엄마가 만들어주는 맛이네."

충남 논산에 위치한 CJ제일제당의 ‘비비고 국물요리’ 공장. 지난 24일 오후 언론을 대상으로 ‘CJ제일제당 Voyage(봐야지)’ 행사를 통해 둘러본 생산공정에서는 지역주민들인 엄마 직원들이 직접 재료를 다듬고, 육개장에 들어가는 고기를 일일이 찢고 있었다. 엄마가 집에서 차려주는 맛을 재현하기 위해서란다.

공정을 보러 가기 위해선 위생 절차를 꼼꼼히 밟아야 했다. 방진복과 안전화, 안전모를 착용했다. 금속류의 액세서리 착용은 모두 제거하고, 휴대폰도 두고 들어갔다. 손을 두 번이나 씻고, 에어샤워기를 통과했다. 찐득한 ‘찍찍이’ 바닥 위를 지나 안전화 밑창에 묻어있을 이물까지 제거해야 비로소 입장이 가능했다.

‘비비고 육개장’ 공정은 액기스를 사용하지 않고, 집에서 만드는 방식 그대로 만든다. 12시간 동안 고기의 피를 빼고, 2시간 30분 이상 육수를 직접 우린다. 직접 우려낸 육수를 맛의 기본 베이스로 사용하기 때문에, 조미료도 넣지 않는다.

육개장에 들어가는 고기는 고기 조직을 부드럽게 하는 자체 개발 성분으로 고기를 미리 재운 뒤 고기 표면을 살짝 데치는 ‘블렌칭 과정’을 거친다.

고기 찢기 공정에서는 직원 6명이 직접 고기를 찢었다. 고기 심을 제거하고, 고기 살결대로 먹기 좋게 찢는다. 이 외에 대파와 토란대도 손수 손질했다. 만들어진 육수와 건더기는 풍미와 원물 조직감을 향상시키기 위해 분리 살균했다.

이날 행사에서 CJ제일제당은 ‘비비고 국물요리’에 대한 향후 계획 및 목표를 발표했다. ‘정성스럽게 제대로 만든 가정식’ 전략으로 국내 국물요리 1위를 차지한 CJ제일제당은 이제 ‘가정식’을 넘어 ‘외식형 국물요리’로 사업을 확장한다고 밝혔다.


▲ 지난 24일 CJ제일제당 충남 논산 공장에서 HMR 생산공정을 공개하는 ‘CJ제일제당 Voyage(봐야지)’ 행사가 열렸다. [사진=뉴스투데이]

‘국물요리 1위’ CJ제일제당, 가정식 넘어 외식형 국물요리로 확장

순대국·콩비지찌개·감자탕 7월 중 출시

CJ제일제당은 2016년 육개장, 두부김치찌개 등 4개 제품으로 시작했고, 출시 1년 만에 시장점유율 37.3%를 차지하며 1위 자리에 올랐다. 지난해에도 시장점유율 41.4%로 1위 자리를 굳건히 지켰다.

CJ제일제당은 기존에 선보인 육개장, 미역국 등 엄마가 해준 집밥 메뉴를 넘어 순대국, 감자탕, 콩비지찌개 등 집에서 쉽게 해 먹지 못했던 국물요리를 오는 7월에 출시한다고 밝혔다. 이어 8월에는 수산물을 넣은 국물요리 2종도 추가한다.

이를 위해 오는 6월 HMR 3차 생산라인이 완공된다. 3차 HMR 공정에서는 국·탕·찌개를 중점으로 만든다. 현재 CJ제일제당의 HMR 국물요리 생산량은 연간 1만t에서 1만5000t으로, 1.5배 증가한다.

외식형 국물요리까지 합세해, 2020년까지 ‘비비고 국물요리’로 연매출 2000억원을 달성하고, 2025년까지 3500억원 규모의 대형 브랜드로 키우겠다는 방침이다.

최우선 전략으로 독보적 R&D 역량 확보에 집중한다. 핵심 기술인 육수 제조기술과 원물 전처리 기술을 진화시키고 최소 살균, 스마트 패키징 등 미래형 기술 개발에 매진해, 메뉴의 맛 품질, 메뉴 확대, 조리 편의성 등을 한층 더 끌어 올리겠다는 각오다.


▲ 24일 충남 논산에 위치한 CJ제일제당 HMR 생산라인에서 직원이 '비비고 국물요리'를 생산하고 있다. [사진제공=CJ제일제당]

CJ제일제당 측은 ‘비비고 국물요리’의 성공 주요요인으로 핵심 R&D 전략을 꼽았다. 가정에서 실제 조리하는 맛 품질을 구현하기 위해 육가공, 김치, 조미 등 각 분야의 전문 연구원들이 모여 차별화된 제품을 개발하는데 주력하고 있다. 식품연구원 외에도 실제 외식에서 즐기는 대중적인 맛을 구현하기 위해 CJ제일제당의 전문 셰프들도 레시피 개발에 참여하고 있다.

완성된 셰프의 레시피는 식품연구소로 전달된다. 식품연구원들이 레시피를 토대로 제품 개발에 착수한다. 상온 가공식품 공정 상 레토르트(고온살균) 과정을 반드시 거쳐야 하기 때문에 레시피에 기재된 원재료 하나하나의 특징을 확인하면서 적합한 원재료로 대체하는 등 최적의 배합비를 만든다.

이후 제품이 완성되면 10명의 셰프들이 모여 셰프가 조리한 메뉴와 제품을 비교 분석하며 피드백을 전달하고, 동일한 방식으로 100여명의 소비자들을 대상으로 조사를 진행한다. 모든 과정을 거친 후 최종적으로 CJ제일제당의 내부 맛 평가 기준을 통과한 후 제품을 공식 출시한다.

이주은 CJ제일제당 HMR상온마케팅담당 상무는 “경쟁업체들이 따라올 수 없는 초격차 R&D/제조기술 노하우와 맛 품질 등 ‘비비고 국물요리’의 보다 진화된 핵심 경쟁력을 확보하는 데 집중할 것”이라며 “한국인이 선호하는 국·탕·찌개 메뉴를 한국인은 물론 글로벌 소비자들까지 즐길 수 있도록 사업을 확대해 전 세계 K-FOOD 확산에 기여하겠다”고 밝혔다.

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